Как открыть собственную кофейню

Индустрия кофе пережила две волны своего развития и перешла к третьей. С первой волной люди узнали о кофе. Со второй научились разбираться в сортах и качестве. Третья делает ставку на способы приготовления и культуру питья. Это время спешиалти кофе и уникального опыта потребления. Время кофеен. В каком формате открыть кофейню в 2025 году, как не допустить ошибок и не прогореть — в статье от экспертов МТС Банка.

Что важно знать до открытия кофейни

1. Цена на кофе растёт уже несколько лет. Причины — нехватка рабочей силы, образовавшаяся в период пандемии Covid-2019, плохие погодные условия, повлиявшие на урожайность, геополитическая напряжённость и сложности с поставками кофе в РФ. Общемировые объёмы потребления кофе при этом растут, что ещё больше давит на цену. Сильнее всего дорожает арабика, из-за сокращения производства во Вьетнаме начали стихийно расти цены на робусту1.
2. Возможность создать локальный бренд. Из-за ухода иностранных компаний часть кофеен перестала работать. Это даёт возможность не только занять свободную нишу, но и включить в план своего развития работающие фишки, которые были характерны для ушедших компаний, и на которые шли клиенты.
3. Сезонность. В жару кофе не пьют. Да, некоторые заменяют ритуальную чашку утреннего капучино на капучино со льдом, но в целом летом потребление кофе снижается. Владельцу кофейни придётся готовить летнее меню со смузи, молочными шейками и фруктовым льдом, а это дополнительное оборудование, которое с большой вероятностью тоже будет простаивать в несезон.
4. Кадровый дефицит. В бариста часто идут студенты, которые в пиковые сезоны заняты учёбой. Линейный персонал в целом подвержен значительной текучести: работники ищут чуть более удобный график с меньшими обязанностями, работу поближе к дому, более высокую зарплату или просто разнообразие. Всегда есть вероятность, что владельцу придётся выходить в смену самому. Если в кофейне работает кухня, кадровые вопросы могут стоять ещё более остро.
5. Невысокий средний чек. Средняя цена чашки кофе практически не отличается от региона к региону. Хороший доход приносят кофейни, попавшие в свою целевую аудиторию. Должно сложиться всё: локация, меню, спецпредложения и способы отстройки от конкурентов.

Именно поэтому для открытия кофейни нужен бизнес-план, а не просто желание.

Бизнес-план помогает оценить перспективы кофейни, просчитать затраты на её открытие и потенциальные доходы, а также структурировать процессы, чтобы не отходить от графика и запустить бизнес в срок.
Вот что обязательно должно быть в бизнес-плане:

1. Выбор формата. Небольшая точка, где можно взять кофе с собой, частная кофейня под личным брендом или кофейня по франшизе.
2. Описание целевой аудитории. Студенты, туристы, работники офисов. Необходимо тщательно изучить локацию, чтобы понимать, кто именно будет покупать у вас кофе — это влияет на концепцию заведения и его меню.
3. Анализ рынка и конкурентов. Исследование спроса на кофе в выбранном районе, анализ конкурентов с их плюсами и минусами.
4. Маркетинговая стратегия. План продвижения кофейни: каналы рекламы (соцсети, листовки, партнёрства), программы лояльности, специальные предложения, оценка стоимости продвижения и возможных результатов.
5. Составление меню. Перечень напитков и блюд, которые будут в меню (кофе, авторские напитки, чай, выпечка, десерты), ценообразование, фишки, которыми вы можете привлечь и удержать аудиторию.
6. Требования к помещению. Желательные районы, допустимая стоимость аренды площадь помещения, прилегающая инфраструктура, проходимость.
7. Оборудование. Список необходимого оборудования для оснащения кофейни, включая производственное оборудование и мебель для зала.
8. Персонал. Минимальное число сотрудников, их обязанности и заработная плата.
9. Финансовый план. Здесь нужно подробно описать:

• расходы на открытие кофейни: аренда, ремонт, оборудование, закупка первой партии продуктов, оформление документов, маркетинг;
• ежемесячные расходы: аренда, зарплата, коммунальные услуги, сырьё, налоги, реклама, обслуживание техники;
• прогноз выручки наценка, средний чек, прогноз количества гостей, точка безубыточности;
• срок окупаемости и планируемая чистая прибыль.

10. Организационно-правовые вопросы. Выбор организационно-правовой формы (ИП или ООО), системы налогообложения, получение необходимых разрешений — указать сроки, наименования ведомств, расходы.
11. Оценка рисков и пути их снижения. Возможные внешние и внутренние риски: низкий поток клиентов, рост стоимости аренды, проблемы с поставщиками, способы их минимизации, необходимый запас средств для раскрутки в первое время.

Рассмотрим ключевые этапы открытия кофейни отдельно.

Выбор формата кофейни

Формат будущего заведения определяет не только размер необходимых инвестиций, но и прибыль бизнеса и его перспективы.

Вендинг

Сегодня существует два формата вендинговых аппаратов: полностью автоматические, где клиент выбирает, оплачивает и получает полностью готовый напиток, и кофеточка, где основу готовит автомат, а сиропы и другие улучшители клиент добавляет сам.
Разница не только в технологии подачи напитка:

• классический вендинговый аппарат занимает меньше места и стоит дешевле, около 30 тыс. рублей в 2025 году, для установки самой простой модели нужно менее 1 м2, его можно поставить практически где угодно;
• кофеточка с самообслуживанием стоит дороже (до 800 тыс. рублей), зато позволяет клиенту создать персонализированный напиток и выбрать большую порцию — полностью автоматический аппарат выдаёт только стандартные стаканчики 200 мл без крышки;
• автоматический вендинг минимизирует риски кражи — все ингредиенты и аксессуары изолированы и закрыты внутри антивандальной машины, а в точке самообслуживания те же сиропы стоят в открытом доступе, их можно налить сколько угодно или даже украсть, что часто случается несмотря на видеонаблюдение;
• кофе из вендомата приходится пить здесь и сейчас, а в точке самообслуживания стаканчики с крышками — удобно взять с собой.

Важный плюс вендинга — оборудование можно перенести, если появится более выгодная локация. Затрат на ремонт нет — оборудование продаётся полностью готовым к эксплуатации. На персонал расходов почти нет — заполнить ёмкость кофе, молоком и поставить бутыль с водой можно за 5–6 минут, обычно сеть из 10–15 вендинговых точек обслуживает сам владелец или всего один оператор.

Мобильная кофейня

Кофе на колёсах — это мини-фургончики и прицепы, где продаётся кофе. Для открытия кофейни в таком формате не нужно больших вложений на ремонт. Плюс мобильной кофейни — возможность переместить её на новое место, но есть и минусы:

• неорганизованная торговля запрещена, для продажи кофе с мобильного фургона необходимо получить разрешение и оформить торговое место;
• в силу небольшой площади ассортимент напитков будет ограничен, а дополнить меню выпечкой не получится, так как места для хранения и приготовления нет, а держать отдельный нерентабельно.

Экспресс-кофейня

Небольшое помещение до 20 м2 без столиков, компактная точка в торговом центре, или стационарный киоск, где кофе продаётся только навынос.
Плюс такого формата — небольшие затраты на аренду и открытие: на маленькой площади проще сделать ремонт. В зависимости от площади и возможности размещения оборудования здесь можно подавать не только напитки, но и лёгкие закуски и выпечку.
Минус — небольшое меню: с большим ассортиментом можно просто не справиться.

Классическая кофейня

Кафе с посадочными местами, которые вы откроете по своей собственной концепции под личным брендом. Это должно быть помещение не менее 50 м2, где можно будет разместить достаточное количество оборудования для приготовления разных категорий напитков, поставить витрины для закусок и десертов, организовать клиентскую зону со столиками, мягкими диванчиками, бесплатным Wi-Fi и станцией для зарядки гаджетов — это поможет привлечь посетителей.
На открытие понадобится больше денег, зато при правильном подходе и доход будет больше: вы можете не только сформировать уникальное пространство с авторскими напитками и особой атмосферой, но и продать эту концепцию в будущем как франшизу.

Кофейня по франшизе

Самый простой с точки зрения организации, но самый сложный в части финансов вариант. Для открытия придётся найти помещение определённого формата, обычно от 50 м2, в хорошем районе с высокой проходимостью, может быть даже строго отдельным входом, заплатить за право использования бренда, купить определённый набор оборудования, сделать ремонт по брендбуку и обеспечить полный ассортимент напитков и блюд в меню согласно требованиям бренда. Взамен вы получите лояльную аудиторию и готовые рецептуры напитков, за которыми эта аудитория придёт.
Многие бренды предлагают маркетинговую поддержку, но продвигать бизнес всё равно придётся самому: если посетителей мало или им не нравится сервис, имя не поможет.
 

Большая выручка не равно большой прибыли. Чем крупнее бизнес, тем выше операционные расходы.

Как выбрать помещение под кофейню

При поиске локации можно опираться на требования для открытия кафе по франшизе: они самые логичные и, как говорится, проверенные временем. Кофейня с большой вероятностью будет успешной, если:

• находится в местах с высоким пешеходным трафиком;
• со сформированным торговым окружением — магазины, бутики, кафе, салоны красоты и услуг;
• расположена недалеко от остановок общественного транспорта;
• находится на первом этаже здания и имеет отдельный вход.

Мобильные кофейни и вендинг хорошо работают в торговых центрах, больницах, на вокзалах, в кинотеатрах и других общественных местах.

Начать поиск можно самостоятельно и прямо из дома. Откройте сайты объявлений и используйте карту для поиска удачных локаций. Выберите районы, где много учебных заведений, торговых центров, офисных зданий или больниц. Мысленно проведите круг радиусом 500 метров вокруг каждого такого объекта и посмотрите, какие зоны пересекаются — именно в этих точках, как правило, наблюдается самая высокая покупательская активность.
Когда нашли подходящее место, рассмотрите его ближе. Оцените всех конкурентов, включая кафе быстрого питания, где тоже можно взять кофе с собой, а также проверьте удобство самой точки: есть ли парковка, терраса для гостей и другие плюсы.
Следующий этап — проверка самого помещения: оно должно соответствовать санитарным нормам и подходить под общепит. Лучше брать помещения, где уже был общепит — с большой вероятностью в зоне для кухни уже был ремонт, и вам надо будет только его обновить, а это неплохая экономия.

Юридическое оформление

Для работы понадобится оформить юрлицо — ИП или ООО.

• Если вы открываете кофейню в одиночку, проще зарегистрировать ИП: для открытия нужен минимум документов, не нужен уставный капитал, можно выбрать любой налоговый режим и экономить на налогах и расчётах с контрагентами.
• Работать на ООО сложнее: здесь больше отчётности и вряд ли получится обойтись без бухгалтера, плюс чтобы вывести прибыль, нужно заплатить налоги на доходы физлица. Однако если вы открываете новый бизнес с партнёрами, лучше открыть ООО и разделить ответственность и права на него.

Какой налоговый режим выбрать

Обычно выбирают общую систему налогообложения (ОСН), хоть здесь выше требования к отчётности и бухучёту. Зато вы сможете:

• уменьшать налогооблагаемую базу на сумму расходов на бизнес, а они у кофейни достаточные;
• зачитывать входящий НДС — большинство поставщиков компонентов для кофе работают с ним;
• открывать филиалы — важно, если вы планируете масштабировать бизнес.

На УСН работать проще — одна декларация в год, можно выбрать режим «Доходы минус Расходы», а также включать издержки в базу по расчёту налога на прибыль. Но у режима есть лимиты — не более 450 млн рублей выручки в год, уплата НДС при достижении порога 60 млн рублей выручки в год, до 130 сотрудников и только одно предприятие.
 

МТС банк предлагает комплексное решение для открытия кофейни. Мы поможем зарегистрировать ИП, откроем расчётный счёт и подключим необходимые сервисы для начала работы со скидкой до 33%. В предложение входят онлайн-банкинг, услуги мобильной связи, интернет, охрана и геоаналитика, а экономия составляет до 55 тыс. рублей в год.
В предложение включены СБП-переводы партнёрам без комиссии, высокий лимит на беспроцентный вывод дохода со счёта ИП на свою карту физлица и другие полезные опции.
Также вы сможете сразу подключить онлайн-кассу и эквайринг, оформить бизнес-карту, настроить зарплатный проект и подать заявку на кредит, если вам нужно финансирование для развития.

Расходы на открытие кофейни

Основные расходы — это аренда и ремонт. В зависимости от локации и площади помещения для открытия классической кофейни с посадочными местами может понадобиться более 1 млн рублей только на аренду и в два–три раза больше на ремонт.
Также вас ждут расходы:

• на мебель — до 500 тыс. рублей в зависимости от числа посадочных мест и концепции;
• на торговое оборудование — до 250 тыс. рублей (это прилавок, витрины, столы для установки кофемашин, холодильник, микроволновка);
• оборудование для приготовления кофе — 100–150 тыс. (кофемолка, кофемашина, миксер для коктейлей).